Londýnske rezy patria ku koláčom, ktoré vyzerajú nenápadne, no pri prvom zahryznutí prekvapia zaujímavou súhrou vrstiev.  Práve preto sa k tomuto receptu mnohé rodiny opakovane vracajú.

Ich čaro stojí na maslovom ceste, marhuľovom džeme a orechovej vrstve z vyšľahaných bielkov. Každá časť má svoju úlohu: spodok drží tvar, džem pridá sviežosť a orechy výraznú chuť. Koláč sa hodí ku káve, na rodinnú oslavu aj ako sladké pohostenie pre návštevu.

Príprava nevyžaduje zložité cukrárske postupy. Potrebujete však dodržať čas chladenia cesta, vyšľahať pevný sneh a sledovať pečenie. Tak získate londýnske rezy, ktoré sa dobre krájajú a pritom zostávajú príjemne krehké.

Suroviny na cesto

• 300 g hladkej múky
• 200 g masla
• 120 g práškového cukru
• 6 žĺtkov
• 1/2 balíčka prášku do pečiva
• marhuľový džem na rovnomerné potretie cesta

Maslo použite dostatočne chladné, aby sa s múkou a ostatnými surovinami spojilo do pevného cesta. Džem zvoľte taký, ktorý sa dá ľahko rozotierať. Jeho množstvo prispôsobte rozmeru plechu, aby vytvoril súvislú, nie príliš hrubú vrstvu.

Suroviny na orechovú plnku

• 200 g mletých vlašských orechov
• 200 g práškového cukru
• 80 g nasekaných vlašských orechov na posypanie
• 6 bielkov
• 1 balíček vanilínového cukru
• 1 čajová lyžička mletej škorice

Vajcia rozdeľte opatrne, pretože do bielkov nesmie preniknúť žĺtok. Miska na šľahanie má byť čistá a suchá. Mleté orechy vytvoria chuť plnky, zatiaľ čo nasekané kúsky na povrchu prinesú príjemné chrumkanie.

Londýnske rezy krok za krokom: príprava cesta

• Do väčšej misy nasypte hladkú múku, práškový cukor a prášok do pečiva. Suché suroviny krátko premiešajte.
• Pridajte maslo nakrájané na menšie kúsky a šesť žĺtkov. Rukami alebo kuchynským robotom vypracujte súdržné cesto.
• Cesto spracujte len dovtedy, kým sa všetky suroviny spoja. Zbytočne dlhé miesenie môže zhoršiť jeho krehkosť.
• Vytvarujte plochý bochník, prikryte ho a odložte aspoň na 30 minút do chladničky.
• Pripravte plech vystlaný papierom na pečenie. Vychladené cesto rozvaľkajte na jemne pomúčenej doske podľa veľkosti plechu.
• Plát cesta opatrne preneste na plech, zarovnajte okraje a rovnomerne ho potrite marhuľovým džemom.

Chladenie má praktický význam. Maslo v ceste spevnie, a preto sa plát ľahšie prenáša a menej lepí. Keď cesto pri vaľkaní mäkne, na chvíľu ho vráťte do chladničky a až potom pokračujte.

Hrúbku cesta sa snažte udržať rovnomernú po celej ploche. Príliš tenké okraje sa môžu upiecť skôr než stred. Marhuľový džem rozotrite až po okraje, aby každé nakrájané sústo malo rovnaký pomer vrstiev.

Ako pripraviť nadýchaný orechový sneh

• Šesť bielkov vložte do čistej a suchej misy. Začnite ich šľahať, kým sa vytvorí pena.
• Postupne prisypávajte 200 g práškového cukru a vanilínový cukor. Šľahajte, kým sneh nebude pevný, lesklý a dobre drží tvar.
• Do vyšľahaného snehu prisypte 200 g mletých vlašských orechov a čajovú lyžičku škorice.
• Orechy a škoricu vmiešajte zľahka stierkou, aby v zmesi zostalo čo najviac vzduchu.
• Orechovú hmotu rozložte na cesto natreté marhuľovým džemom a povrch jemne uhlaďte.
• Navrch rovnomerne nasypte 80 g nasekaných vlašských orechov.

Cukor pridávajte po častiach, nie naraz. Bielky sa tak ľahšie vyšľahajú do stabilnej peny. Sneh je pripravený, keď sa na metličke tvoria pevné špičky a hmota nepôsobí tekuto.

Po pridaní orechov už nepoužívajte mixér na vysokých otáčkach. Intenzívne miešanie by vytlačilo zo snehu vzduch a plnka by stratila časť objemu. Stačí niekoľko pomalých pohybov stierkou od dna misy smerom nahor.

Pečenie londýnskych rezov bez zbytočného vysušenia

• Rúru predhrejte na 180 °C. Pripravený plech vložte do vyhriatej rúry.
• Koláč pečte približne 15 minút pri 180 °C.
• Potom teplotu znížte na 170 °C a pokračujte ešte približne 10 až 15 minút.
• Sledujte povrch: orechová vrstva má získať jemne zlatistú farbu, nie výrazne stmavnúť.
• Upečený koláč vyberte a nechajte vychladnúť na plechu, aby sa vrstvy spevnili pred krájaním.

Uvedené časy sú orientačné, pretože každá rúra pečie trochu inak. Pri tenšom pláte cesta môže byť koláč hotový skôr. Ak vrch tmavne príliš rýchlo, kontrolujte ho častejšie a riaďte sa skutočným stupňom upečenia.

Po dopečení nemusí byť orechový povrch úplne tvrdý. Pri chladnutí sa spevní a spodná vrstva nadobudne pevnejšiu štruktúru. Pred vyberaním z plechu mu preto doprajte čas a nepokúšajte sa ho krájať ihneď.

Prečo je marhuľový džem pri tomto koláči taký dôležitý

Marhuľový džem dodáva sladkým vrstvám jemnú kyselkavosť. Maslové cesto a orechy sú chuťovo plné, preto ovocná vrstva pôsobí ako príjemné vyváženie. Aj tenká vrstva džemu dokáže zmeniť celkový dojem z každého sústa.

Ak je džem veľmi hustý, pred natieraním ho krátko premiešajte lyžicou. Nepridávajte ho však toľko, aby na ceste tvoril vysokú vrstvu. Nadbytočná vlhkosť môže sťažiť úhľadné krájanie hotového koláča.

Najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť

Prvou častou chybou je príliš teplé cesto. Mäkké maslo sťažuje vaľkanie a cesto sa môže pri prenášaní trhať. Pomôže predpísané polhodinové chladenie a krátka práca na pomúčenej doske.

Ďalším problémom býva málo vyšľahaný sneh. Ak do bielkov pridáte orechy priskoro, plnka môže zostať hutná. Najskôr vyšľahajte cukor s bielkami do pevnej konzistencie a až potom opatrne pridajte orechy so škoricou.

Pri pečení nezabúdajte na zníženie teploty po prvých 15 minútach. Vyššia teplota pomôže koláču na začiatku, miernejšie dopekanie zase chráni orechový povrch pred rýchlym zhnednutím. Pečenie kontrolujte najmä v závere.

Ako londýnske rezy správne nakrájať a podávať

Úplne vychladnutý koláč krájajte ostrým nožom na obdĺžniky alebo menšie štvorce. Nôž po niekoľkých rezoch utrite, aby na ňom neostával džem a orechová plnka. Tak budú jednotlivé kúsky vyzerať úhľadnejšie.

Londýnske rezy vyniknú na jednoduchom podnose bez ďalšieho zdobenia. Nasekané orechy na povrchu vytvoria prirodzenú dekoráciu. Pri podávaní ku káve alebo čaju sa dobre osvedčia menšie kúsky, ktoré sa pohodlne jedia.

Skladovanie a drobné obmeny receptu

Hotové rezy uchovávajte po vychladnutí v uzatvárateľnej nádobe na chladnom mieste. Jednotlivé vrstvy môžete oddeliť papierom na pečenie, aby sa povrchy navzájom nepoškodili. Pred podávaním ich nechajte krátko postáť pri izbovej teplote.

Ak chcete zvýrazniť štruktúru orechovej vrstvy, nasekajte orechy na posypanie nahrubo. Naopak, jemnejšie nasekané kúsky vytvoria rovnomernejší povrch. Ide len o úpravu pôvodnej suroviny, nie o zmenu základného receptu.

Škorica už v uvedenom množstve jemne dopĺňa chuť vlašských orechov. Ak obľubujete výraznejšiu orechovú arómu, venujte pozornosť najmä čerstvosti orechov. Staršie alebo nevhodne skladované orechy môžu mať nepríjemnú horkastú príchuť.

Koláč, ku ktorému sa oplatí vrátiť

Londýnske rezy spájajú krehké maslové cesto, svieži marhuľový džem a nadýchaný orechový sneh do vyváženého domáceho koláča. Pri príprave rozhoduje najmä vychladené cesto, pevne vyšľahané bielky a citlivé dopečenie. Keď ich necháte poriadne vychladnúť, odmenia sa vám peknými rezmi a príjemnou chuťou.