Orechový krémeš patrí k zákuskom, pri ktorých sa oplatí počkať na prvé sústo. Pod nenápadnou vrchnou vrstvou sa skrýva spojenie chutí a textúr, ktoré sa naplno prejaví až po odležaní. Práve preto býva tento koláč na sviatočnom stole príjemným prekvapením.

Prečo je orechový krémeš taký výnimočný

Tento zákusok spája dva tenké medové pláty, nadýchané orechové cesto a dve vrstvy vanilkového maslovo-pudingového krému. Každá časť má vlastnú úlohu. Medové pláty dodajú jemnú medovú vôňu, orechy plnšiu chuť a krém spojí všetko do mäkkého rezu.

Čerstvo upečené medové pláty sú pevnejšie, no po niekoľkých hodinách v kontakte s krémom postupne zmäknú. Preto sa tento orechový krémeš oplatí pripraviť deň vopred. Odležaný zákusok sa navyše ľahšie krája a jeho jednotlivé vrstvy držia pekne spolu.

Na recept použijeme plech približne 30 × 38 cm. Vopred si pripravíme papier na pečenie, valček, dve väčšie misy a metličku alebo šľahač. Na záver potrebujeme aj dostatok miesta v chladničke, aby koláč mohol pokojne stuhnúť.

Suroviny na dva medové pláty

• 400 g hladkej múky
• 100 g práškového cukru
• 100 g masla
• 2 vajcia
• 1 polievková lyžica medu
• 1 čajová lyžička sódy bikarbóny

Medové cesto vyžaduje krátke zahriatie medu, masla a cukru. Táto zmes sa potom spojí s vajcami a múkou so sódou. Výsledkom má byť pevné, ale spracovateľné cesto, z ktorého vyvaľkáme dva rovnako veľké pláty.

Suroviny na orechové cesto

• 6 vajec
• 150 g polohrubej múky
• 150 g práškového cukru
• 150 g mletých orechov
• 50 ml oleja
• 3 polievkové lyžice vody
• 1/2 balíčka prášku do pečiva

Pri orechovej vrstve je najdôležitejšie oddeliť žĺtky od bielkov a vyšľahať pevný sneh. Vďaka nemu získa cesto ľahšiu štruktúru. Mleté orechy pridajú chuť aj vôňu, preto používame čerstvé a dobre uskladnené orechy bez zatuchnutej príchute.

Suroviny na vanilkový krém a dokončenie

• 700 ml mlieka
• 100 g kryštálového cukru
• 2 balíčky vanilkového pudingu v prášku
• 3 žĺtky
• 250 g masla
• 120 g práškového cukru
• trochu práškového cukru na posypanie hotového zákusku

Krém pripravíme z hustého vanilkového pudingového základu a vyšľahaného masla s cukrom. Dôležité je, aby puding pred spojením s maslom vychladol. Horúci puding by maslo roztopil a krém by stratil potrebnú konzistenciu.

Postup: medové pláty krok za krokom

• Do vodného kúpeľa vložíme med, 100 g práškového cukru a 100 g masla. Zohrievame len dovtedy, kým sa suroviny spoja do hladkej zmesi.
• Nádobu odstavíme a zmes krátko vyšľaháme. Necháme ju mierne vychladnúť, aby nebola horúca pri pridávaní vajec.
• Po jednom zašľaháme obe vajcia. Potom prisypeme hladkú múku premiešanú so sódou bikarbónou a vypracujeme tuhšie, jednoliate cesto.
• Cesto rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú vyvaľkáme na plát s rozmermi približne 30 × 38 cm.
• Obrátený plech vystelieme papierom na pečenie a opatrne naň prenesieme prvý plát. Pečieme pri 190 °C približne 7 až 8 minút.
• Rovnakým spôsobom upečieme druhý plát. Oba necháme úplne vychladnúť na rovnej podložke.

Medové pláty sú tenké, preto ich počas pečenia sledujeme. Keď získajú jemne zlatistý odtieň, vyberieme ich. Príliš dlhé pečenie by ich zbytočne vysušilo a neskôr by potrebovali dlhší čas na zmäknutie.

Pri prenášaní teplých plátov postupujeme opatrne, pretože sa môžu zlomiť. Najjednoduchšie je nechať ich chvíľu na papieri a až potom s nimi manipulovať. Rovnako dôležité sú podobné rozmery oboch plátov, aby pri skladaní presne sedeli.

Postup: nadýchaná orechová vrstva

• Rúru nastavíme na 180 °C. Plech s rozmermi približne 30 × 38 cm vystelieme papierom na pečenie.
• Šesť vajec rozdelíme na žĺtky a bielky. Žĺtky vyšľaháme so 100 g práškového cukru do svetlej peny.
• K žĺtkom pridáme 3 polievkové lyžice vody, 50 ml oleja a 150 g mletých orechov. Zmes krátko premiešame.
• V druhej mise vyšľaháme bielky so zvyšnými 50 g práškového cukru na pevný, lesklý sneh.
• Bielkový sneh jemne zapracujeme do žĺtkovo-orechovej zmesi. Nakoniec zľahka vmiešame polohrubú múku s práškom do pečiva.
• Cesto rovnomerne rozotrieme na plech a pečieme pri 180 °C približne 25 minút. Upečený korpus necháme úplne vychladnúť.

Po pridaní snehu už cesto nešľaháme vysokou rýchlosťou. Namiesto toho ho prekladáme stierkou alebo vareškou odspodu nahor. Tak zostane v hmote čo najviac vzduchu, ktorý pomáha vytvoriť jemný orechový korpus.

Čas pečenia závisí aj od konkrétnej rúry. Ku koncu môžeme stred cesta jemne skúsiť špajdľou. Ak po vytiahnutí nezostane mokrá od surového cesta, korpus je hotový a môže chladnúť.

Postup: hustý vanilkový krém bez hrudiek

• Z celkových 700 ml mlieka odmeriame 300 ml. V tejto časti metličkou dôkladne rozmiešame tri žĺtky a oba vanilkové pudingy.
• Zvyšných 400 ml mlieka nalejeme do hrnca, pridáme 100 g kryštálového cukru a za miešania zohrievame.
• Do horúceho mlieka vlejeme rozmiešanú pudingovú zmes. Neustále miešame a varíme, kým nevznikne veľmi hustý, hladký puding.
• Na povrch pudingu priložíme potravinovú fóliu a necháme ho vychladnúť na izbovú teplotu.
• Samostatne vyšľaháme 250 g zmäknutého masla so 120 g práškového cukru do svetlej peny.
• Vychladnutý puding pridávame k maslu postupne, po menších dávkach. Po každej dávke krátko vyšľaháme do hladkého krému.

Maslo a puding by mali mať pri spájaní podobnú teplotu. Príliš studená alebo príliš teplá zložka môže spôsobiť, že krém nebude úplne hladký. Práve pozvoľné pridávanie pudingu pomáha vytvoriť rovnomernú maslovú textúru.

Fólia položená priamo na povrch pudingu zabraňuje tvorbe tuhej kožky. Ak sa aj napriek tomu objavia drobné hrudky, pred spájaním s maslom puding dôkladne rozmiešame. Krém má byť dostatočne pevný, aby udržal stredný korpus.

Ako správne poskladať orechový krémeš

• Na rovnú tácku alebo podložku položíme prvý úplne vychladnutý medový plát.
• Rozotrieme naň polovicu vanilkového maslovo-pudingového krému až ku krajom.
• Opatrne priložíme upečený a vychladnutý orechový korpus. Jemne ho pritlačíme, aby sa spojil s krémom.
• Na orechový korpus rovnomerne nanesieme druhú polovicu krému.
• Navrch položíme druhý medový plát. Koláč uložíme na niekoľko hodín do chladničky, ideálne do nasledujúceho dňa.
• Pred podávaním vrch jemne poprášime práškovým cukrom a nakrájame na rezy.

Pri skladaní pracujeme s úplne vychladnutými korpusmi. Teplý orechový základ by mohol krém zmäkčiť a vrstvy by sa posúvali. Krém si preto rozdelíme približne na polovice ešte pred natieraním, aby obidve vrstvy mali podobnú hrúbku.

Prečo musí zákusok odležať a ako ho krájať

Niekoľkohodinové chladenie nie je iba kvôli stuhnutiu krému. Vlhkosť z krému postupne prechádza do medových plátov, ktoré tak získajú príjemnú mäkkosť. Najlepšiu štruktúru má orechový krémeš spravidla po noci v chladničke.

Na krájanie použijeme dlhý ostrý nôž. Pred každým ďalším rezom čepeľ očistíme, aby sa krém neprenášal na vrchný plát. Režeme pokojne a bez zbytočného tlaku, pretože príliš silné zatlačenie môže vytlačiť plnku do strán.

Hotový zákusok uchovávame v chladničke, ideálne v uzatvorenej nádobe alebo prikrytý. Keďže krém obsahuje mlieko, maslo a žĺtky, nenechávame ho dlho stáť pri izbovej teplote. Vyberieme iba také množstvo, ktoré plánujeme hneď podávať.

Praktické rady a malá obmena

Ak chceme rovnomerné vrstvy, použijeme pri medových plátoch aj orechovom korpuse rovnako veľký plech. Pri valkaní si pomôžeme papierom na pečenie, aby sa cesto ľahšie prenášalo. Takisto si vopred pripravíme miesto na chladnutie všetkých troch upečených častí.

Chuť môžeme jemne upraviť výberom orechov. Vlašské orechy dodajú výraznejší tradičný charakter, zatiaľ čo lieskové orechy vytvoria trochu inú arómu. V oboch prípadoch zachováme rovnaké množstvo, teda 150 g mletých orechov do cesta.

Orechový krémeš sa výborne hodí na oslavy, rodinné návštevy aj k popoludňajšej káve. Jeho príprava má viac krokov, no každý z nich je zvládnuteľný aj v domácej kuchyni. Najväčšou odmenou sú úhľadné vrstvené rezy s jemným krémom a výraznou orechovou chuťou.

Sladká bodka na záver

Orechový krémeš sa opiera o jednoduchú kombináciu medových plátov, orechového korpusu a poctivého vanilkového krému. Doprajme mu dostatok času v chladničke, aby pláty zmäkli a chute sa spojili. Na druhý deň nás čaká jemný, krásne vrstvený zákusok, ktorý sa oplatí pripraviť aj na sviatočný stôl.