Nanukové rezy patria medzi zákusky, ktorých chuť dokáže v jedinom okamihu pripomenúť detstvo, rodinné oslavy a nedeľné popoludnia. Pod vrstvou lesklej čokolády sa skrýva jemný krém a voňavý orechovo-kávový korpus, ktoré spolu vytvárajú nezameniteľnú kombináciu. A hoci tento zákusok vyzerá slávnostne, jeho príprava stojí na jednoduchých, rokmi osvedčených postupoch.

Niektoré koláče si pripravujeme pre ich rýchlosť, iné preto, že ich chuť v nás vyvoláva krásne spomienky. Nanukové rezy patria práve do druhej skupiny. Ich charakteristickou črtou je spojenie troch vrstiev, ktoré sa navzájom dopĺňajú.

Spodnú vrstvu tvorí mäkké cesto s vlašskými orechmi a výraznou kávovou arómou. Nasleduje bohatá vrstva maslového krému s vanilkovou vôňou a jemným rumovým tónom. Celý zákusok uzatvára čokoládová poleva, ktorá mu dodáva typický vzhľad.

Veľkou výhodou tohto receptu je, že zákusok môžeme pripraviť deň pred rodinnou oslavou. Po odležaní v chlade sa jednotlivé chute príjemne prepoja a krém dostatočne spevnie. Rezy sa potom ľahšie porciujú a na tanieri pekne držia tvar.

Nanukové rezy ako z detstva: Čo robí tento zákusok výnimočným?

Na rozdiel od jednoduchých piškótových koláčov obsahuje korpus pomerne veľké množstvo mletých vlašských orechov. Tie mu dodávajú výraznú chuť, prirodzenú vláčnosť a jemne zrnitú štruktúru. V kombinácii s kávou vzniká chuťový základ, ktorý príjemne vyvažuje sladkosť krému.

Maslový krém pripravujeme z hustej mliečnej kaše, masla a práškového cukru. Tento tradičný spôsob poznajú mnohé gazdinky zo starších cukrárskych receptov. Výsledkom je plný, hladký krém, ktorý po vychladení drží tvar.

Dôležitú úlohu zohráva aj čokoládová poleva. Nemá byť príliš hrubá, aby pri krájaní neprebíjala ostatné vrstvy. Stačí tenká, rovnomerná vrstva, ktorá dodá každému kúsku príjemný čokoládový záver.

Suroviny na nanukové rezy

Nasledujúce množstvá vystačia na plech s rozmermi približne 36 × 26 cm. Pred prípravou si suroviny rozdeľte podľa jednotlivých vrstiev. Maslo nechajte včas zmäknúť a silnú kávu pripravte tak, aby pred pridaním do cesta nebola horúca.

Ingrediencie na orechovo-kávový korpus

• 6 vajec
• 240 g kryštálového cukru
• 240 g polohrubej múky
• 180 g mletých vlašských orechov
• 40 g hladkej múky
• 1/2 balíčka prášku do pečiva
• 8 polievkových lyžíc uvarenej silnej kávy

Ingrediencie na maslový krém

• 750 ml mlieka
• 75 g hrubej múky
• 1 balíček vanilínového cukru
• 250 g masla
• 150 g práškového cukru
• 3 polievkové lyžice rumu

Ingrediencie na čokoládovú polevu

• 150 g čokolády
• 30 g stuženého tuku

Podrobný postup prípravy nanukových rezov

Pri tomto zákusku záleží najmä na správnom poradí prípravy. Najskôr upečieme korpus, následne pripravíme krém a nakoniec pridáme polevu. Medzi jednotlivými krokmi doprajeme vrstvám dostatok času na vychladnutie.

1. Príprava nadýchaného orechovo-kávového cesta

• Rúru predhrejeme na 180 °C. Plech s rozmermi 36 × 26 cm vystelieme papierom na pečenie, aby sme upečený korpus ľahko vybrali.
• Vajcia opatrne rozdelíme na žĺtky a bielky. Dbáme na to, aby sa do bielkov nedostal žĺtok, pretože by sa sneh horšie šľahal.
• Žĺtky vložíme do väčšej misy, pridáme 240 g kryštálového cukru a šľaháme do svetlej, hustej peny. Dôkladné vyšľahanie pomôže vytvoriť jemnejšiu štruktúru cesta.
• Do žĺtkovej peny postupne pridáme 8 polievkových lyžíc uvarenej silnej kávy. Káva má byť vychladnutá alebo len mierne vlažná, aby nepriaznivo neovplyvnila vyšľahané vajcia.
• Prisypeme 180 g mletých vlašských orechov a premiešame. Orechy rozložíme v ceste čo najrovnomernejšie.
• V samostatnej nádobe spojíme 240 g polohrubej múky, 40 g hladkej múky a polovicu balíčka prášku do pečiva. Suchú zmes postupne zapracujeme do žĺtkového základu.
• Bielky vyšľaháme na pevný sneh. Najprv vmiešame menšiu časť, aby sa husté orechové cesto uvoľnilo, potom zľahka zapracujeme zvyšok snehu.
• Pri zapracovaní snehu používame stierku a pomalé pohyby odspodu nahor. Cesto zbytočne dlho nemiešame, aby zostalo čo najviac nadýchané.

Hotové cesto by malo byť rovnomerné a vzdušné, bez väčších zhlukov múky. Ak pri miešaní stratí príliš veľa objemu, upečený korpus môže byť hutnejší. Preto po pridaní bielkov už nepoužívame intenzívne šľahanie.

2. Pečenie korpusu a správne chladenie

• Pripravené cesto preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Stierkou ho rovnomerne rozotrieme až do rohov.
• Plech vložíme do rúry predhriatej na 180 °C a pečieme približne 20 minút. Presný čas závisí od konkrétnej rúry a výšky cesta.
• Ku koncu pečenia zapichneme do stredu korpusu drevenú špajdľu. Ak vyjde bez surového cesta, korpus môžeme vybrať.
• Upečený korpus necháme vychladnúť. Krém nanášame až vtedy, keď má cesto izbovú teplotu a nezohrieva maslovú vrstvu.

Počas prvých minút pečenia rúru zbytočne neotvárame. Prudká zmena teploty môže narušiť štruktúru cesta. Korpus tiež nepečieme dlhšie, než je potrebné, pretože by strácal vláčnosť.

Ak sa povrch upečie mierne nerovnomerne, nemusíme mať obavy. Krém drobné nerovnosti zakryje. Podstatné je, aby bol korpus prepečený a pred plnením úplne vychladnutý.

3. Príprava tradičného maslového krému

• Do hrnca nalejeme 750 ml mlieka, pridáme 75 g hrubej múky a jeden balíček vanilínového cukru. Metličkou dôkladne premiešame, aby v zmesi nezostali hrudky.
• Zmes za stáleho miešania zahrievame na miernom až strednom ohni. Postupne ju privedieme k zhustnutiu a uvaríme hladkú, hustú kašu.
• Hotovú kašu odstavíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Počas chladnutia ju môžeme občas premiešať, aby sa na povrchu nevytvárala hrubá kožka.
• Do samostatnej misy vložíme 250 g zmäknutého masla a 150 g práškového cukru. Spoločne ich vyšľaháme na svetlú, jemnú penu.
• K maslovej zmesi po menších dávkach pridávame vychladnutú mliečnu kašu. Po každej dávke krém krátko prešľaháme, aby sa obe zložky dôkladne spojili.
• Nakoniec pridáme 3 polievkové lyžice rumu a ešte krátko premiešame. Krém by mal byť hladký, jemný a dostatočne pevný na natieranie.

Najčastejšou chybou pri príprave tohto krému je spájanie surovín s výrazne odlišnou teplotou. Ak pridáme teplú kašu do masla, krém môže zrednúť. Veľmi studená kaša zase môže spôsobiť nerovnomerné spojenie.

Najlepší výsledok dosiahneme, keď majú maslo aj kaša približne izbovú teplotu. Kašu pridávame postupne a šľaháme len dovtedy, kým vznikne rovnomerná hmota. Rum pridávame podľa pôvodného receptu až na konci.

4. Natieranie krému na korpus

• Úplne vychladnutý orechovo-kávový korpus položíme na rovnú pracovnú plochu alebo ho necháme v plechu.
• Pripravený maslový krém rovnomerne rozotrieme po celom povrchu korpusu. Dbáme na to, aby bola vrstva približne rovnako vysoká aj pri okrajoch.
• Povrch uhladíme cukrárskou stierkou alebo širokým nožom. Čím rovnejší bude krém, tým krajšie bude vyzerať vrchná poleva.
• Plech vložíme do chladničky a necháme krém stuhnúť. Na vychladený povrch sa bude čokoládová poleva nanášať jednoduchšie.

Krém nenatierame na teplý korpus, pretože by maslo začalo mäknúť a vrstva by stratila pevnosť. Rovnako sa neoplatí ponáhľať s polevou. Dobre vychladený krém pomôže vytvoriť čisté a výrazné vrstvy.

5. Príprava hladkej čokoládovej polevy

• Do teplovzdornej misky nalámeme 150 g čokolády a pridáme 30 g stuženého tuku.
• Misku položíme nad hrniec s mierne horúcou vodou. Dno misky by sa nemalo dotýkať hladiny vody.
• Čokoládu so stuženým tukom pomaly rozpúšťame vo vodnom kúpeli. Priebežne miešame, až kým nevznikne hladká, lesklá poleva.
• Polevu odstavíme a necháme krátko schladnúť, aby nebola príliš horúca. Musí však zostať dostatočne tekutá na rozotieranie.
• Polevu nalejeme na vychladený krém a rýchlo ju rozotrieme do tenkej, rovnomernej vrstvy.
• Hotové nanukové rezy uložíme na chladné miesto, ideálne do chladničky až do nasledujúceho dňa.

Pri rozpúšťaní čokolády sa vyhýbame prudkému ohrevu. Príliš vysoká teplota môže negatívne ovplyvniť jej konzistenciu. Do rozpustenej čokolády sa tiež nesmie dostať voda, preto pracujeme so suchou miskou aj pomôckami.

Prečo chutia nanukové rezy najlepšie na druhý deň?

Po niekoľkých hodinách v chlade maslový krém spevnie a poleva vytvorí súvislú vrstvu. Korpus zároveň získa čas na prirodzené prepojenie s krémom. Zákusok tak pôsobí chuťovo vyváženejšie než bezprostredne po dokončení.

Pri krájaní používame dlhý ostrý nôž, ktorý krátko nahrejeme v teplej vode a dôkladne osušíme. Najprv jemne narežeme čokoládovú polevu a následne prerežeme krém aj korpus. Po každom reze čepeľ očistíme.

Týmto spôsobom získame úhľadné porcie s jasne oddelenými vrstvami. Ak je poleva veľmi studená a tvrdá, necháme zákusok pred krájaním niekoľko minút postáť. Nemal by však zostať dlho v teple.

Najčastejšie chyby, ktorým sa pri príprave vyhnúť

• Nedostatočne vyšľahané žĺtky s cukrom môžu viesť k menej nadýchanému korpusu. Šľaháme ich preto do svetlej, hustej peny.
• Príliš intenzívne miešanie snehu vytlačí z cesta vzduch. Sneh zapracujeme opatrne a postupne.
• Prepečený korpus môže byť suchší. Preto približne po 20 minútach skontrolujeme jeho stred špajdľou.
• Teplá mliečna kaša môže narušiť maslový krém. Pred spojením s maslom ju necháme úplne vychladnúť.
• Horúca čokoládová poleva môže roztopiť povrch krému. Pred nanesením ju necháme mierne schladnúť.
• Predčasné krájanie môže spôsobiť rozmazanie vrstiev. Zákusok preto necháme dostatočne dlho stuhnúť.

Možné obmeny tradičného receptu

Ak máme radi výraznejšiu kávovú chuť, môžeme na prípravu cesta použiť silnejšiu uvarenú kávu. Zachováme však pôvodné množstvo osem polievkových lyžíc, aby sme nemenili pomer tekutín v ceste. Káva má chuť orechov dopĺňať, nie úplne prehlušiť.

Pri výbere čokolády môžeme siahnuť po horkej alebo mliečnej variante. Horká čokoláda vytvorí výraznejší kontrast so sladkým krémom, zatiaľ čo mliečna dodá jemnejšiu chuť. Množstvo čokolády a stuženého tuku ponecháme rovnaké.

Ak zákusok pripravujeme aj pre deti alebo ľudí, ktorí nechcú alkohol, rum môžeme vynechať. Krém bude mať jemnejšiu vanilkovú chuť, pričom základný spôsob prípravy zostane nezmenený. Ide však o obmenu pôvodného receptu.

Ako nanukové rezy správne skladovať?

Hotový zákusok uchovávame v chladničke, pretože obsahuje mliečny maslový krém. Najlepšie ho uložíme do uzatvárateľnej nádoby alebo prikryjeme tak, aby nepreberal pachy ostatných potravín. Pri správnom chladení ho odporúčame spotrebovať približne do troch dní.

Pred podávaním môžeme jednotlivé porcie nechať niekoľko minút pri izbovej teplote. Maslový krém mierne zmäkne a jeho chuť bude výraznejšia. Zákusok však nenechávame dlhodobo stáť mimo chladničky.

Nanukové rezy zostávajú zákuskom, ku ktorému sa radi vraciame

Tradičné nanukové rezy dokazujú, že na výnimočný dezert nepotrebujeme moderné suroviny ani komplikované cukrárske postupy. Stačí poctivý orechovo-kávový korpus, jemný maslový krém, čokoládová poleva a trochu trpezlivosti pri chladení. Výsledkom je slávnostný zákusok s chuťou detstva, ktorý si zaslúži miesto aj na dnešnom rodinnom stole.